حرارت دادن عسل را سمی می کند یا نه؟

ما عسل را به عنوان بهترین جایگزین ممکن برای شکر استفاده می کنیم، به خصوص به دلیل طعم و بافت غنی آن. اما آیا می دانید هنگام پختن یا حرارت دادن عسل چه اتفاقی می افتد و عسل آیا سمی می شود؟

در صورتی که عسل به مدت زیاد و با دمای بالا حرارت داده نشود، سمی نخواهد بود، اما بطور یقین تغییراتی در آن رخ خواهد داد. برخی ترکیبات مفید آن کاهش می‌یابد، برخی کمی تغییر می‌کنند و برخی ترکیبات جدید دیگر ظاهر می‌شوند که اکثرا مضر هستند، اما عسل سمی نخواهد شد.

عسل هنگام پختن یا حرارت دادن غیر اصولی دچار تغییر رنگ و بافت می شود و ارزش غذایی آن کاهش پیدا می کند.

عسل چه میزان حرارت را تحمل می کند

مواد طبیعی به غیر از حرارت هایی که تحت آنها تولید و نگهداری می شوند به تغییرات دمائی بالا بسیار حساس بوده و در صورت افزایش دمای محیط و مکان نگهداری آنها خواص خود را از دست داده و دست خوش تغییرات زیادی می شوند.
از جمله مواد طبیعی که به حرارت بالا بسیار حساس بوده و به راحتی خواص خود را از دست می دهد عسل می باشد.
عسل همان گونه که از شهد گیاهان در دما های معتدل اخذ شده و در داخل کندوی زنبور عسل که حرارت آن هم توسط زنبورها در پایین تر از 40 درجه سانتی گراد نگهداری می شود به حرارت های بیش از این محدوده حساس بوده و خواص خود را از دست می دهد.
عسل تا زمانی که در داخل شان های مومی بوده و موم در اثر حرارت ذوب نگردد خاصیت خود را از دست نمی دهد لذا عسل در داخل شان های مومی همواره بدون تغییر باقی می ماند.
حرارتهای مضر برای عسل بیشتر روی عسل های شهد یا استخراج شده مؤثر می باشند و آن هم همان گونه که ذکر شد در مواردی که برای جلوگیری از رس کردن یا تخمیر عسل از حرارت بالا استفاده می گردد.
در صورتیکه عسل بعد از استخراج در داخل ظروف مناسب که نور مستقیم از آنها عبور ننموده نگهداری شود و حرارت زیاد به آنها داده نشده باشد می تواند بدون نگرانی از تغییرات ایجاد شده در آن مورد مصرف قرار گیرد.

گرما چگونه برخواص عسل تاثیر می گذارد؟

زمانی که عسل بیش از حد گرم می شود، قابلیت های ضد میکروبی، ضد باکتری و آنزیم هایی مانند اینورتاز و دیاستاز آن از بین می روند (این آنزیم ها در هضم و تجزیه قند کمک می کنند). گلوکز اکسید موجود در عسل نیز از طریق گرمای زیاد از دست می رود.

این آنزیم با تولید پراکسید هیدروژن به عنوان ضد عفونی کننده عمل می کند و به بدن در مبارزه با باکتریها و ویروسها کمک می کند. حرارت باعث از دست دادن خواص آنتی اکسیدانی عسل می شود (عسل غنی از آنتی اکسیدان است که به خنثی کردن اثر رادیکال های آزاد کمک می کند. رادیکال های آزاد عامل بیماری های مزمن، سرطان و عفونت هستند. سلول ها نیز توسط رادیکال های آزاد آسیب می بینند).

یکی از آنتی اکسیدان های یافت شده در عسل پلی فنول است که یک عامل ضد سرطان است. این مواد همچنین به جلوگیری از التهاب کمک می کند. دمای زیاد این ماده را نابود می کند.

چگونه با خیال راحت عسل را گرم کنیم؟

تنها راه رها شدن از این نگرانی ها این است که باید دقت کنیم شدت حرارت بیش از حد نبوده و در حد استاندارد باشد چون قبلا هم اشاره کردیم که گرمای بیش از حد بر روی عسل تاثیر منفی دارد. یادتان نرود هر چه حرارت بیشتر شود، به همان میزان و شدت از ارزش غذایی عسل می کاهد، پس باید مدت زمان حرارت را کنترل کنیم.

همچنین نباید از حرارت مستقیم استفاده کنیم و از گرم کردن سریع نیز پرهیز کنیم. گرم شدن تا ۳۷ درجه سانتی گراد باعث از دست رفتن نزدیک به ۲۰۰ جزء از خواص عسل می شود که بخشی از آن ها ضد باکتری هستند. گرم شدن تا ۴۰ درجه سانتی گراد باعث از بین رفتن اینورتاز می شود که یک آنزیم مهم است.
حرارت تا 50 درجه سانتی گراد، عسل را به کارامل تبدیل می کند ( با ارزش ترین قندهای عسل شبیه شکر می شوند). گرم کردن عسل بالاتر از 60 درجه به مدت بیش از 2 ساعت باعث تخریب سریع خواهد شد.

گرم کردن عسل بالاتر از 70 درجه برای هر دوره زمانی باعث تخریب و کاراملی شدن سریع ( سوختن و قهوه ای شدن عسل، که شما حتما سوختن قند و کاراملی شدن آن را دیده اید) خواهد شد. حرارت ۱۰ درجه برای حفظ تمام خواص عسل، دمایی ایده آل است.

چرا شرکت‌های غذایی عسل را حرارت می‌دهند و آن را پاستوریزه می‌کنند؟

با توجه به این که گفتیم حرارت دادن عسل خام می‌تواند خواص آن را کاهش دهد؛ شاید این سوال پیش بیاید که پس چرا شرکت‌های غذایی اقدام به حرارت دادن عسل یا به اصطلاح پاستوریزاسیون آن می‌کنند.

دو علت برای این موضوع وجود دارد که چرا شرکت‌ها اقدام به این کار می‌کنند. اولین و مهم‌ترین آنها مشتری پسند کردن عسل و علت بعدی جلوگیری از فساد و تخمیر عسل است.

۱. مشتری پسند کردن عسل

یکی از ویژگی‌های عسل خام این است که بعد از مدتی عسل رُس می‌بنند (شکرک می‌زند) و بافت سفت و جامدی پیدا می‌کند که مورد علاقه خیلی از افراد نیست، حرارت دادن عسل باعث می‌شود که عسل یا به طور کلی رس نبندد و یا شکرک زدن آن به تعویق بیفتد.

۲. جلوگیری از تخمیر و ترش شدن عسل

عسل طبیعی اگر در زمان درست و اصولی برداشت شده باشد هرگز تخمیر نمی‌شود. اما از آنجایی که بسیاری از عسل‌ها زود‌تر از زمان مقرر یعنی زمانی که عسل هنوز در کندو پخته نشده است، اقدام به برداشت عسل و فروش آن می‌کنند ممکن است که رطوبت بالایی داشته باشد. همین رطوبت بالا به میکرو ارگانیسم‌ های موجود در عسل اجازه رشد می‌دهد و باعث فاسد شدن آن می‌شود.

به همین دلیل است که شرکت‌های غذایی، عسل را حرارت می‌دهند تا از فاسد شدن این نوع عسل‌ ها جلوگیری کنند.

آیا می‌توان با عسل آشپزی کرد؟

بعضی از افراد علاقه دارند که از عسل برای پخت و پز و آشپزی استفاده کنند. در این باره نکته‌ای که باید به آن دقت داشته باشید این است که چون در این حالت دمای عسل به شدت بالا می‌رود. تقریبا تمامی خواص آن از بین می‌رود و تنها می‌توان از آن به عنوان یک شیرین کننده یا طعم دهنده استفاده کرد.

جمع بندی:

حرارت دیدن عسل در دمای بالای و در مدت زمان طولانی، باعث تغییر ماهیت عسل می‎ شود. اما حرارت دیدن و جوشاندن آن در مدت زمان کوتاه و با شعله ملایم مشکلی ایجاد نمی‌کند.

غالباً شیر، چای و آب‌جوشی که شما قصد حل کردن عسل در آن را دارید، از دمای جوش اصلی فاصله گرفته و  دمای کمتری دارند، پس نگران سمی شدن عسل در آب جوش یا شیرداغ خود را نداشته و با خیالت راحت میل کنید.