برگه آزمایش عسل و تفسیر پارامترهای مهم

بررسی برگه آزمایش عسل مطمعن ترین راه خرید عسل باکیفیت است و شما می توانید به راحتی با بررسی فاکتورهای مهم آن از طبیعی بودن و کیفیت عسل اطمینان حاصل کرده و با خیال راحت خرید خود را انجام دهید. آزمایش عسل پارامتر های مختلفی دارد که از جمله‌ی آنها می‌توان به میزان ساکارز، پرولین، دیاستاز، نسبت فروکتوز به گلوکز و HMF و … اشاره کرد.

بنابراین؛ برای این که بتوانید به سادگی کیفیت عسل را ارزیابی کنید باید با نحوه تفسیر برگه آزمایش عسل و  فاکتورهای موجود در این برگه آشنا شوید. هر کدام از این فاکتورها حد و اندازه مشخصی دارند که اگر عسل در این محدوده مجاز قرار بگیرد نشان دهنده کیفیت و مرغویت عسل می باشد.

بررسی فاکتورهای مهم برگه آزمایش عسل

روش های خانگی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی نمی تواند نتایج درست و دقیقی داشته باشد. معیار طبیعی بودن عسل مثلا میزان ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، فعالیت آنزیم های دیاستازی و … تنها به وسیله دستگاه های خاص قابل اندازه گیری و مورد سنجش هست که فقط با انجام آنالیز دقیق در آزمایشگاه های معتبر مواد غذایی به وسیله دستگاه های مخصوص قابل تشخیص می باشد.

1. ساکارز

یکی از مهم‌ترین و اساسی‌ترین فاکتورهای برگه آزمایش عسل برای تشخیص طبیعی بودن عسل میزان ساکارز آن است. بیشتر وقت ها تنها سوالی که خریداران از فروشندگان عسل می‌پرسند، همین میزان ساکارز عسل است. بر اساس استانداردهای جهانی میزان ساکارز در یک عسل طبیعی از 5 درصد نباید بیشتر باشد. هر چه میزان ساکارز از 5 درصد پایین تر باشد میتوان گفت کیفیت عسل بهتر است. اگر میزان ساکارز عسلی به طور تقریبی از 2 درصد پایین‌تر باشد؛ آن عسل یک عسل با کیفیت و مرغوب محسوب می‌شود.

اما یک نکته ی مهم که وجود دارد این است که بررسی تنها ساکارز عسل دلیل بر طبیعی بودن یا نبودن آن نیست، پس در کنار پایین بودن ساکارز عسل باید فاکتورهای دیگر عسل همانند پرولین و اچ ام اف عسل رو هم باید بررسی کنید. در ادامه این دو پارامتر هم توضیح داده خواهد شد.

پس وقتی ساکارز عسلی پایین بود حتما پرولین و اچ ام اف عسل را چک کنید. در واقع سنجش میزان * ساکارز و پرولین* در کنار هم، نشان دهنده این است که زنبور چه مقدار از شهد گل مصرف کرده است یعنی میزان طبیعی بودن عسل را نشان می دهد.

2. قندهای احیا کننده قبل از هیدرو لیز 

قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز همان گلوکز و فروکتوز آزاد موجود در عسل هستند، بر اساس میزان استاندارد مشخص شده جهانی میزان قندهای احیا کننده در عسل طبیعی قبل از هیدرولیز باید از 65 درصد بیشتر باشد و اگر عسل طبیعی باشد معمولا بین 74 تا 80 می باشد.

3. رطوبت 

بر اساس استاندارد‌ها رطوبت موجود در عسل نباید بیشتر از ۲۰ درصد باشد. رطوبت بالاتر، باعث تخمیر و پایین آمدن زمان ماندگاری عسل می باشد. اگر عسل نارس برداشت شود ترش می شود، البته منطقه برداشت عسل هم در میزان رطوبت آن تاثیر دارد عسل های مناطق جنگلی و  شمالی نسبت به عسل های کوهستانی و مناطق جنوبی کشور رطوبت بیشتری دارند ولی استاندارش باید زیر 20 درصد باشد.

4. PH عسل 

مشخص شدن PH عسل نیز در برگه آزمایش وجود دارد. حداقل میزان PH عسل بر اساس برخی استانداردها، ۳.۵ در نظر گرفته شده است. تقریبا اکثر عسل های طبیعی که حرارت ندیده و تازه هستند خاصیت اسیدی متعادلی دارند.

5. اسیدیته آزاد 

آنزیم دیاستاز که عامل فعالیت دیاستازی یا همان شکرک زدن است فقط در بدن زنبور عسل پیدا می‌شود. از آنجا که آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن عسل از بین می روند. هرچه قدر از تولید عسل زمان بیشتری گذشته باشد میزان این آنزیم در آن کاهش پیدا می‌کند. اگر عسلی حرارت دیده باشد میزان آنزیم دیاستاز در آن به شدت پایین است. طبق استانداردهای غذایی ایران، میزان آنزیم دیاستاز در برگه آزمایش عسل نباید از عدد 8 پایین‌تر باشد.

آزمون کیفی: نتیجه آزمون کیفی فعالیت دیاستازی عسل طبیعی باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده باشد.

آزمون کمی: طبق استاندارد ملی، عسل طبیعی می­بایست حداقل میزان فعالیت دیاستازی برابر ۸ را دارا باشد.

7. نسبت فروکتوز به گلوگز 

بر اساس استاندارد کدکس غذایی (CAC) نسبت فروکتوز به گلوکز  یکی از مهمترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی است. در عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز باید کمی بیشتر از گلوکز باشد (فروکتوز نوعی قند ساده‌ است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست).

میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. اگر این عدد بالاتر از ۱ باشد نشان دهنده‌ی کیفیت عسل می باشد. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این امکان وجود داردکه در روند تولید عسل به زنبور عسل محلول های مصنوعی مثل آب و گلوکز استفاده شده باشد که در این صورت عسل تولید شده طبیعی نیست چرا که زنبور عسل از منابع غیر طبیعی تغذیه کرده است. به همین خاطر بیشتر خریداران حرفه‌ای عسل به نسبت فروکتوز به گلوکز توجه می‌کنند. طبق استانداردهای غذایی ایران برای عسل طبیعی، نسبت فروکتوز به گلوکز باید بیشتر از 0.9 باشد.

8. خاکستر

همانطور که می دانید زنبورها، عسل را با نوشیدن شهد گل ها درست می کنند. در حقیقت زنبور ماده ای را می نوشد که گل یا گیاه تولید کرده باشد. اما علاوه بر شهد، بر روی برخی گیاهان، گل ها و درختان، برخی حشرات مکنده مثل شپشک فعالیت می کنند که بر اثر فعالیت آن ها شیرآبه های قندی در قسمت های مختلف گیاه توسط این حشرات ترشح می شود که منبع مناسبی برای خوراک زنبورعسل ها است. اگر زنبورعسل بجای شهد گل و گیاهان از این شیره که در واقع توسط یک حشره دیگری مثل شپشک یا شته ترشح شده بنوشد، ماده تولید شده از آن بجای عسل، عسلک نام دارد.

پس عسلک برخلاف عسل منشأ شهد گل نداشته، بلکه از شیرابه قندی تولید شده در قسمت‌های مختلف گیاه توسط حشرات که از گیاه تغذیه می‌کنند تولید می‌شود. این شیرابه‌های قندی قبل از سفت و کریستاله شدن توسط زنبورعسل جمع‌آوری، همچون عسل در داخل کندو فرآوری و تغلیظ و در نهایت در حجره‌ها ذخیره و نگهداری می‌شود.

آزمایش خاكستر عسل يك عامل كيفي و متمايزكننده عسل هاي مختلف از عسلك است. ميزان خاكستر عسل (عسل با منشاء گياهي) نسبت به ميزان خاكستر عسلك (عسل با منشاء حشرات) كمتر است. محتوای خاکستر عسل بازتابی از مواد معدنی موجود در عسل و یک عامل تعیین کننده کیفیت برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر 0.06 گرم درصد طبق استاندارد ملی ایران پذیرفته شده است و اگر بیشتر از این مقدار باشد نشان دهنده تغذیه زنبور عسل از منبع حیوانی و عسلک می باشد.

9. هدایت الکتریکی 

این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است و نشان از ناخالص بودن عسل و مقياس مناسبي براي تشخيص عسل از عسلك است. حداکثر مقدار پیشنهادی طبق استاندارد ملی ایران برای عسل طبیعی 0.8 میلی زیمنس برسانتی متر می باشد. هر چه بیشتر از این مقدار باشد نشان دهنده ناخالصی در عسل است. 

10. هیدروکسی متیل فورفورال HMF

فاکتور تاثیرگذار و بسیار مهم بعدی در میزان طبیعی بودن و مرغوبیت عسل، هیدروکسی متیل فورفورال(HFM) است. این فاکتور نشان دهنده تازگی و حرارت ندیدگی عسل است. در ابتدای برداشت عسل، میزان هیدروکسی متیل فورفورال تقریبا صفر است اما با ماندگاری و حررارت دادن عسل میزان این پارامتر در آن به شدت افزایش پیدا می‌کند.

میزان استاندارد هیدروکسی متیل فورفورال در هر کیلوگرم از عسل طبیعی حدود 40 میلی گرم است که در صورت کهنه بودن عسل یا حرارت دیدگی آن این میزان افزایش پیدا می‌کند که در این صورت عسل تمام ویتامین هایش از بین رفته و ارزش غذایی ندارد.

11. مواد جامد غیر محلول در عسل 

اندازه گیری مواد غیر محلول در عسل برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل به کار می رود. طبق استاندارد ملی حداکثر مقدار مجاز مواد جامد غیر محلول در عسل های استخراج شده با سانتریفیوژ ۱ /۰ گرم در ۱۰۰ گرم عسل تعیین شده است. البته در عسل های استخراج شده تولیدی معمولا میزان این مواد کم و مقداری بین ۰۵ /۰ تا ۰۰۵ /۰ گرم در ۱۰۰ گرم است.  موم عسل از جمله مواد اصلی تشکیل دهنده مواد جامد غیر محلول می باشد. 

12. پرولین 

پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در بیشتر گیاهان به مقدار زیادی وجود دارد و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن می باشد.  هر چه میزان پرولین در عسل بالاتر باشد، کیفیت عسل بهتر است و  به نوعی نشان دهنده عدم تغذیه مصنوعی کندو می باشد.در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که زنبور عسل از شهد گل‌ها و گیاهان برا تولید عسل استفاده کرده نه از شربت آب و شکر.

پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل می باشد. همچنین میزان پرولین نقش بسزایی در تعیین دارویی بودن عسل دارد، بر اساس برگه آزمایش اگر پرولین بیش از 500 باشد عسل مرغوب بوده و دارای خواص دارویی می باشد.

جمع بندی

برگه آزمایش عسل قطعا معیار بسیار دقیق برای تشخیص عسل طبیعی است پس در هنگام خرید عسل طبیعی حتما از فروشنده درخواست برگه آزمایش عسل کنید، برخی از پارامترهای مهم در برگه آزمایش عسل نشان می دهند که تا چه اندازه این عسل تازه، رسیده و باکیفیت است:

1. سنجش میزان *ساکارز و پرولین* در کنار هم ، نشان دهنده اینست که زنبور چه مقدار شهد گل مصرف کرده یعنی میزان طبیعی بودن را نشان می دهد.
2. سنجش فعالیت *دیاستازی*  که نشان دهنده میزان تازگی عسل و حرارت ندیدگی عسل است.
3. *هیدروکسی متیل فورفورال* مقدار  (HMF)  نیز همانند دیاستاز تعیین کننده‌ تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.

و شما میتوانید با سنجش چهار فاکتور بالا در برگه آزمایش تا حدود زیادی به کیفیت عسل پی ببرید و با خیال راحت خرید خود را انجام دهید.