ویژگی ظاهری عسل طبیعی با کیفیت چیست؟
آیا تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با تست و مزه کردن آن امکانپذیر است؟ تشخیص عسل طبیعی از غیرطبیعی ،یا تشخیص عسل طبیعی از مصنوعی کار ساده ای نیست و برخی فروشندگان متخلف با مهارت،عسل های بی کیفیت خود را به عنوان عسل باکیفیت به فروش می رسانند.
عسل یک ماده غذایی بسیار غنی و انرژی بخش است. با توجه به اینکه عسل های زیادی در بازار موجود است، تشخیص عسل طبیعی دغدغه بسیاری از مصرف کنندگان است و به دنبال یک ویژگی خاصی از عسل هستند تا بتوانند برحسب آن ویژگی یک عسل با کیفیت را تشخیص دهند. با مطالعه این مطلب در این مقاله اطلاعات بیشتری راجع به عسل طبیعی به معلومات خود اضافه کنید.
معیارهای عسل خوب و با کیفیت چیست؟
- تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز
- رطوبت عسل
- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)
- گرده گل
- رنگ عسل
- قند های احیا کننده
تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز :
نسبت فروکتوز به گلوکز یکی از شاخص های مهم در تشخیص عسل های طبیعی است. در تمام عسل ها مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. عدد بالاتر از ۱ نشان دهنده‌ی کیفیت عسل است. ولی از آنجا که یکی از تقلبات در زمینه عسل اضافه کردن شربت گلوکز می باشد ، اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز از اهمیت بسزایی برخوردار است.
اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این احتمال وجود دارد که عسل طبیعی نباشد. در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نباشد.
رطوبت عسل:
رطوبت عسل یکی از ویژگی های مهم فیزیکی آن است که مرتبط با غلظت و قوام عسل است که می تواند در انبارداری عسل نیز تاثیر مهمی داشته باشد و یکی از مهمترین شاخص های تعیین کیفیت عسل است که در استانداردهای ملی و بین المللی اهمیت دارد.
میزان رطوبت عسل تحت تأثیر عوامل متعددی از جمله منشأ گیاهی و جغرافیایی، شرایط آب و هوایی، فصل برداشت عسل، میزان جریان شهد ورودی به کندو، میزان و مدت فرآوری زنبورعسل در پروسه‌ی تولید عسل رسیده از شهد خام، شرایط برداشت و نگهداری عسل قرار دارد.
- عسل با کیفیت و خوب اساساً دارای محتوای آب (رطوبت) کمی است.
- مقدار آب عسل را می توان با استفاده از ابزاری به نام رفراکتومتر اندازه گیری کرد.
- اگر مقدار آب، بیش از 19 درصد باشد، کیفیت عسل به مراتب کمتر می شود، رطوبت بالاتر از 19 درصد ممکن است موجب تخمیر و فساد عسل شود.
مناطق شمالی کشور دارای رطوبت بیشتری نسبت به عسل های برداشت شده از جنوب کشور هستند.
یک روش ساده برای تشخیص رطوبت عسل:
- دو شیشه عسل در یک اندازه، با درجه حرارت یکسان و مهر و موم شده از منابع مختلف تهیه کنید. هر دو شیشه را تکان دهید (سر و ته کنید) و بلند شدن حباب ها را تماشا کنید.
- هرچه محتوای آب عسل یا همان رطوبت موجود در عسل، بیشتر باشد. حباب های موجود در عسل با سرو ته شدن شیشه ها، بیشتر می شوند.
اما به روش های خانگی و روش ذکر شده برای تشخیص عسل طبیعی و با کیفیت نمی توان اکتفا کرد.
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)
پارامترهای مختلفی برای تعیین مرغوبیت عسل و تشخیص عسل تقلبی در آزمایشگاه های مواد غذایی طبق استانداردهای جهانی و استانداردهای ملی ایران وجود دارد که یکی از مهمترین این پارامترها، آزمون هیدوکسی متیل فورفورال یا HMF می باشد.
HMF یک محصول تجزیه کننده فروکتوز (یکی از اصلی ترین قندهای موجود در عسل) است که هنگام ذخیره سازی به آرامی و هنگام گرم شدن عسل بسیار سریع شکل می گیرد. مقدار HMF موجود در عسل به عنوان یک شاخص کیفیت می باشد برای تشخیص میزان گرمایی که موقع حرارت دادن عسل و همچنین مدت زمان برای ذخیره سازی عسل استفاده می شود.
میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل تازه باید منفی یا حداکثر ۱۵ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم باشد. اما با حرارت دادن یا نگهداری عسل در محل نامناسب، این میزان به تدریج افزایش می یابد.میزان قابل قبول این ترکیب در عسل طبق استانداردهای جهانی و استانداردهای ملی ایران حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم می باشد.
مقدار HMF عسل با توجه به نوع عسل متغیر است. مقادیر بالای HMF ممکن است نشانگر گرم شدن بیش از حد در طی فرآیند استخراج عسل باشد.در کندو، HMF معمولاً زیر 1 میلی گرم بر کیلوگرم است اما مقدار آن با افزایش دمای محیط، شرایط نگهداری و استفاده از ظروف فلزی افزایش می یابد.
گرده گل
آنالیز گرده گل یکی از خاص ترین روش های آنالیز عسل طبیعی است. با استفاده از این روش می توان به کیفیت، نوع و حتی منطقه برداشت عسل طبیعی پی برد. در یک کیلوگرم عسل طبیعی، میزان قابل توجهی گرده گل وجود دارد. گرده هایی که اگر چه به چشم نمی آیند؛ اما تعداد آنها از میلیون هم تجاوز می کند. اگر بتوان این گرده های مخلوط شده در عسل طبیعی را آنالیز کرد، به راحتی می توان در مورد کیفیت عسل، نوع شهد غالب و بسیاری از موارد دیگر سخن گفت.
وجود ذرات گرده در داخل عسل، خیلی ها را به اشتباه می اندازد و فکر می کنند وجود موم و گرده عسل را ناخالص کرده و مطمئنا خرید عسل را با مشکل رو به رو می کند. فروشندگان برای این که بتوانند فروش بیشتری داشته باشند و ظاهر عسل را جذاب بکنند، عسل خام را فیلتر می کنند تا شفاف تر به نظر رسیده و جذب مشتری بکنند.
در حالی که عسلی که محتوای گرده خوبی دارد، کدر به نظر می رسد و دارای کیفیت بیشتری هم هست و اون شفافیت خاص رو در ظاهر نداره اما از نظر بسیاری از خریداران ظاهر پسند رد می شه چون فکر می کنند عسل دارای گرده از ارزش غذایی بسیار پایینی برخوردار است.
رنگ عسل
یکی دیگر از روش های اشتباه برای تشخیص عسل خوب و با کیفیت توجه به رنگ عسل است! همان گونه که در مقاله رنگ عسل توضیح دادیم. رنگ هر عسل با توجه به شهد مورد استفاده زنبور، نوع منطقه و بسیاری از عوامل دیگر متفاوت است.
جالب است بدانید برخی از شرکت ها و فروشندگان برای تیره تر شدن عسل آن را حرارت می دهند و یا رنگ خوراکی به آن اضافه می کنند. نوش جان افرادی که فکر می کنند عسل طبیعی حتما باید تیره باشد!
اگرچه این شاخصی برای ارزیابی کیفیت عسل نیست و موارد استثنایی هم وجود دارد، به طور کلی می توان گفت:
- هرچه رنگ عسل تیره تر باشد، محتوای مواد معدنی، PH، عطر و طعم آن بالاتر است.
- مشخص شده است که مواد معدنی مانند پتاسیم، کلر، گوگرد، آهن، منگنز، منیزیم و سدیم در عسل های تیره بسیار بالاتر است.
