علت شکرک زدن عسل؟ طبیعی یا تقلبی!
چرا عسل شکرک می زند؟ آیا عسل خوب شکرک می زند؟ احتمالا برای شما هم پیش آمده است عسلی که خریدید، بعد از مدتی شکرک بزند؛ شکرک زدن عسل که به آن رس کردن یا کریستالیزه شدن هم می‌گویند، به احتمال زیاد مهم ترین موضوع مورد اختلاف بین فروشند‌ه‌های عسل و خریداران آن است.
معمولا با دیدن شکرک عسل سوالاتی که به ذهنتان می آید این است که این عسل تقلبی است و حتما در تغذیه زنبور از شکر مصنوعی استفاده شده است و …
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
بله، عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع است که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعدی برای آن ایجاد شود قطعا شکرک می‌زند. اگر چه بسته به منبع گیاهی آن ممکن است از چند روز تا چند سال بعد از برداشت به تاخیر بیفتد.
بنابراین، برخلاف باور خیلی از افراد، عسل طبیعی خام که حرارات ندیده هم مثل عسل معمولی و تقلبی بیشترین مواد تشکیل دهنده آن قندها هستند و فقط نوع قندهای آنها متفاوت است به همین خاطر، عسل طبیعی مثل عسل مصنوعی شکرک می بندد. همانطوری که خرما شکرک می زند. البته بهتر است بگوییم عسل طبیعی و مرغوب رس می بنند و عسل تقلبی و دست ساز شکرک می زند.
تفاوت شکرک زدن و رس بستن
رس بستن عسل؟ همین طور که در جواب علت شکرک زدن گفتیم قندهای عسل طبیعی با قندهای عسل مصنوعی فرق می کند شکرک زدن این دو نوع عسل کمی با هم متفاوت می باشد. شکرک های عسل مصنوعی به صورت بلوری و دانه دانه است ولی بافت شکرک های عسل طبیعی نرمتر می باشد. از این جهت به شکرک زدن عسل طبیعی ” رس بستن عسل ” می گویند.
پس شکرک عسل تقلبی با شکرک عسل طبیعی متفاوت و نسبتا نرم و خامه ای است. اما شکل شکرک زده عسل را نمی توان ملاک تشخیص عسل طبیعی از تقلبی دانست؛ زیرا گاها در رس بستن عسل طبیعی هم، دانه های درشت ایجاد می شود که این به نوع شهد گل های مناطق مختلف بستگی دارد.
علت شکرک زدن عسل چیست؟
زمانی که زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری می‌کند، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه می‌کند شهد را غلیظ می‌کند. آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه می‌کند باعث میشود که قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود.
این کار باعث میشود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما مقوی‌تری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی همان عسل خواهد شد.عسل یک محلول فوق اشباع است و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آنها ایجاد شود قطعا شکرک می‌زند.
شکرک زدن عسل به عوامل زیربستگی دارد:
آنزیم دیاستاز (آمیلاز):
آنزیم دیاستاز موجود در بزاق زنبور ها که در عسل ترشح می شود، ذرات موجود در عسل مانند گرده های گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل را جذب و متبلور کرده و باعث رس کردن و کدر شدن عسل می شود.
دما:
پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کننده ی شکرک زدن عسل است. در دماهای پایین تر از 14 درجه سانتی گراد، که چسبندگی عسل از بین می رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن می کند، عسل به تدریج شروع به شکرک زدن می کند.
رطوبت:
گلوکز در عسل به صورت بلور در می آید و میزان آن رابطه مستقیمی با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل دارد یعنی در صورتی میزان گلوکز بیشتر است که آب موجود در عسل زیاد باشد بنابراین احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود و عسل های شمالی کشور ، زودتر شکرک می زنند.
نوع گیاه:
در شکرک زدن عسل نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می کند نیز اثر دارد. گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است. اگر زنبور از گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند، استفاده نماید، عسل تهیه شده شکرک می زند. اگر زنبور از گیاهانی مانند اقاقیا که گلوکز پایینی دارند، استفاده نماید عسل تهیه شده شکرک نمی زند.
اجسام و مواد خارجی:
در عسل هایی که حرارت ندیده اند و فیلتر نشده اند و خام هستند ، ذرات معلقی از موم، گرده گل و ممکن است بدن زنبو روجود داشته باشد که مانند هسته ی تبلور عمل کرده و سریع تر شکرک می زند.
با عسل شکرک زده چیکار کنیم؟
پیشنهاد ما به شما مصرف عسل خام و رس بسته است اما اگر علاقه دارید عسل را به صورت مایع و شفاف استفاده کنید می‌توانید از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده کنید.
ظرف عسل را به مدت ۲۰ دقیقه برروی شوفاژ قرار بدید یا داخل یک ظرف آب گرم با دمای زیر ۴۰ درجه قرار بدید تا عسل به حالت اول و مایع برگردد.
یکی از اشتباهات رایجی که در کارخانه ها و یا در خانه برای از بین بردن شکرک عسل استفاده میشود حرارت بیش از حد و یا حرارت مستقیم است. با حرارت دادن عسل به‌طور مستقیم و بدون کنترل، سبب از بین رفتن دیاستاز‌ها و تمام مواد مفید عسل شده و علاوه بر این بعد از دمای مشخصی ماده‌ای خطرناک به نام هیدرو‌کسی فورفورال (HMF) در عسل به وجود می آید که مصرف بیش از حد مجاز آن سلامت انسان را تهدید خواهد کرد.
